¿Alguna vez te has preguntado qué es la parte negra que vemos en los filetes de atún? Se trata del sangacho, situado en los laterales del espinazo del pescado, una zona muy vascularizada, con mucha acumulación de sangre; es por ello que queda de ese color más oscuro que el resto de la pieza. El sangacho, además de generarnos curiosidad, nos hace preguntarnos si es una parte comestible o no y si es seguro consumirla. A continuación, resolvemos todas tus dudas al respecto.
¿Se puede comer el sangacho, la parte negra del atún?
Sí, es comestible. No solo eso: su valor nutritivo es alto debido a que concentra gran cantidad de vitaminas y ácidos grasos. Ahora bien, teniendo en cuenta que es un tejido muy rico en sangre se estropea muy fácilmente y, por tanto, solo se debería consumir si hablamos de pescado extremadamente fresco que haya mantenido intacta la cadena de frío. En caso de dudas, lo más seguro es desecharlo, pues tiende a estropearse con más facilidad que el resto del pescado, pudiendo incluso causar intoxicaciones alimentarias como la escombroidosis.
¿A qué sabe el sangacho?
No todo puede ser bueno. Y es que, a pesar de su interesante composición nutricional, su sabor es desagradable: fuerte, ferroso y metálico, altera el sabor de muchos platos. No es de extrañar, pues, que se suela retirar.
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¿Qué hacer con el sangacho? El truco para incorporarlo a tus recetas
Antes de hablarte de cómo introducir el sangacho en tus recetas, es esencial que recuerdes que solo se puede consumir si procede de pescados fresquísimos. Partiendo de ahí, también hay elaboraciones como el atún a la plancha en las que lo más recomendable es retirarlo, ya que su fuerte sabor afectaría a la suavidad del resto de la pieza.
Para suavizar el sabor del sangacho, que es muy fuerte, podemos utilizar un sencillo truco: dejarlo en remojo durante media hora en leche fría. Tras el reposo, solo habría que escurrirlo bien y ya estaría listo para incorporarlo a las recetas. Eso sí, debe quedar totalmente cocinado.
¿Y cuáles son esas recetas a las que el sangacho daría un plus? El revuelto de verduras, por ejemplo, en el que el intenso sabor del sangacho queda compensado con la suavidad de las verduras y la melosidad del huevo. También los champiñones al ajillo se benefician del sangacho, puesto que el sabor umami de estos compensa el impacto que produce esta parte del atún en el paladar. Otra receta que está de escándalo con el sangacho son las albóndigas de merluza, a las que el sangacho da un extra de sabor siempre y cuando su cantidad sea baja en relación con el pescado principal.
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