El cocido gallego es uno de esos platos que se preparan con calma y se disfrutan todavía más despacio. Se trata de una de las recetas más emblemáticas de Galicia, un guiso contundente que combina carnes, embutidos, garbanzos, patatas y verduras en un caldo lleno de sabor. Cada familia gallega tiene su versión, pero todas comparten algo en común: es un plato que reconforta el cuerpo y el alma.
A diferencia de otros cocidos españoles, el cocido gallego se distingue por el uso de ingredientes propios de la tierra, como el lacón, los grelos, el unto y las patatas gallegas. Es un plato de invierno por excelencia, aunque en muchos hogares y restaurantes de Galicia se sirve durante todo el año.
En esta receta se explica paso a paso cómo hacer cocido gallego de la forma más tradicional posible, con todos los trucos para que quede perfecto incluso en la primera vez que se prepara.
Sobre el cocido gallego: historia y tradición
El cocido gallego es un plato de origen humilde que nació en las cocinas rurales de Galicia. Como muchos otros cocidos de la Península Ibérica, tiene sus raíces en la olla podrida medieval, pero a lo largo de los siglos fue adaptándose a los productos autóctonos gallegos hasta convertirse en algo completamente diferente.
Lo que hace único al cocido de Galicia es su vinculación directa con el campo: el lacón (la paletilla curada del cerdo), los chorizos gallegos elaborados con pimentón de la zona, los grelos que crecen en los huertos entre el invierno y la primavera, y las patatas gallegas, famosas por su textura harinosa y su sabor inconfundible.
El cocido de Lalín es probablemente la versión más famosa del cocido gallego. En esta localidad pontevedresa se celebra cada febrero la Feira do Cocido, un evento que reúne a miles de personas en torno a este plato y que fue declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional.
Resulta habitual que se confunda el cocido gallego con el caldo gallego o con el pote gallego. Aunque los tres comparten raíces gallegas, son platos distintos. El caldo gallego es más ligero, lleva alubias blancas y se sirve como sopa; el pote gallego es una versión intermedia con alubias y verduras; mientras que el cocido gallego es el más contundente de los tres, con garbanzos, más variedad de carnes y un servicio en varios vuelcos.
🔑 El Tip de Paulina para hacer un buen cocido gallego
El secreto de un buen cocido gallego está en la calidad del lacón y los chorizos. Si es posible, lo ideal es conseguir lacón curado y chorizos de elaboración artesanal con pimentón de la zona. Eso marca una diferencia enorme en el resultado final del caldo y de todo el plato.
Ingredientes del cocido gallego: todo lo que lleva
La pregunta más buscada sobre este plato es clara: ¿qué tiene el cocido? La respuesta es generosa, porque se trata de un guiso con muchos componentes. A continuación se detallan los ingredientes del cocido divididos por categorías.
Carnes y embutidos: lacón curado (o medio lacón), costilla de cerdo salada, unto (grasa de cerdo curada), oreja de cerdo (opcional), chorizo gallego, y en algunas versiones también morcilla o hueso de jamón. El lacón es la estrella indiscutible y el ingrediente que diferencia este cocido de los demás.
Legumbres: garbanzos secos, remojados durante al menos 12 horas en agua con sal.
Verduras: grelos (o nabizas), patatas gallegas y, en la variante más habitual fuera de temporada, repollo. Algunas familias añaden zanahorias, aunque no es lo más ortodoxo.
La diferencia de ingredientes es precisamente lo que separa al cocido gallego del cocido madrileño tradicional. Mientras que el madrileño lleva pollo, morcillo de ternera, tocino, fideos en la sopa y verdura de la huerta como repollo y zanahoria, el gallego se basa en carnes de cerdo curadas (lacón, costilla) y grelos como verdura principal.
Cocido gallego vs. cocido madrileño: las diferencias clave
Es una de las preguntas más repetidas en Google: ¿cuál es la diferencia entre el cocido gallego y el madrileño? Aunque ambos comparten la idea de un guiso largo con carnes y garbanzos, las diferencias son importantes.
En el cocido gallego, las carnes protagonistas son todas de cerdo curado: lacón, costilla, unto y chorizo gallego. No lleva ternera ni pollo. La verdura principal son los grelos (o repollo como sustituto), y el caldo resultante es más graso y con más carácter, gracias al unto y al lacón. Otra diferencia relevante, es que suele incluir unto (grasa curada de cerdo), un ingrediente que no aparece en la receta madrileña y que aporta una untuosidad muy particular al caldo.
El cocido madrileño, en cambio, incluye morcillo de ternera, gallina o pollo, tocino fresco, morcilla y chorizo. La sopa se sirve con fideos, algo que no existe en la versión gallega. El madrileño se sirve tradicionalmente en tres vuelcos (sopa, garbanzos con verdura, y carnes), mientras que el gallego puede servirse de forma similar pero con un caldo sin fideos.
Variaciones del cocido gallego
Cocido con grelos
La versión más auténtica del cocido gallego con grelos es la que se prepara entre enero y marzo, cuando los grelos están en su mejor momento. Los grelos son las hojas y brotes tiernos de la planta del nabo, con un sabor ligeramente amargo que contrasta perfectamente con la grasa del lacón y el unto. Es importante blanquearlos brevemente antes de añadirlos al cocido para suavizar ese amargor.
Cocido con repollo
Fuera de temporada de grelos, el cocido gallego con repollo es la alternativa más habitual. Se utiliza repollo verde cortado en trozos grandes, que se añade al cocido unos 30 minutos antes de terminar la cocción. El sabor es más suave que el de los grelos, pero igualmente delicioso.
Cocido en olla express
Para quienes no disponen de 2–3 horas de cocción lenta, el cocido gallego en olla express es una solución práctica. Los tiempos se reducen considerablemente: unos 40–50 minutos a presión suelen ser suficientes para que las carnes y los garbanzos queden tiernos. Lo ideal es añadir las verduras (grelos o repollo) y las patatas después de despresurizar la olla, para evitar que se deshagan.
Cocido de Lalín
El cocido de Lalín es la versión más célebre y festiva. Se sirve cada año durante la Feira do Cocido en Lalín (Pontevedra) y suele incluir una mayor variedad de carnes y embutidos. Es la “versión de gala” del cocido gallego y un motivo de orgullo gastronómico para toda la comarca.
Qué hacer con las sobras: croquetas de cocido gallego
Una de las mejores cosas del cocido gallego es que da para más de una comida. Con las carnes y verduras sobrantes se pueden preparar unas croquetas de cocido absolutamente espectaculares. Se trata de picar bien las carnes (lacón, chorizo, costilla), mezclarlas con una bechamel espesa, dejar enfriar, empanar y freír. Son tan buenas que hay quien prepara cocido gallego solo para hacer las croquetas del día siguiente.
Otra opción clásica es la ropa vieja: las carnes y garbanzos se rehogan con cebolla, pimiento y tomate hasta formar un salteado sabroso que funciona como plato completo.
Tips para un cocido gallego perfecto
- Remojar bien el lacón y los garbanzos: El lacón necesita al menos 24 horas de desalado en agua fría, cambiando el agua 2–3 veces. Los garbanzos se remojan 12 horas en agua templada con una pizca de sal.
- Empezar con agua fría: Todas las carnes y los garbanzos deben ir al agua fría para que el caldo se enriquezca gradualmente. Si se añaden al agua hirviendo, las carnes se sellan por fuera y el caldo pierde sabor.
- Cocción lenta y sin prisas: El cocido gallego necesita al menos 2 horas a fuego suave. La prisa es enemiga de este plato. El unto se va fundiendo poco a poco y aporta esa untuosidad que no se consigue de otra forma.
- Añadir las verduras y patatas al final: Las patatas se incorporan unos 30–40 minutos antes de terminar. Los grelos o el repollo, unos 20–30 minutos antes. Así no se deshacen y mantienen su textura.
- Retirar la espuma: Durante los primeros minutos de cocción se forma espuma en la superficie. Es importante retirarla con una espumadera para que el caldo quede limpio.
Otros cocidos y guisos tradicionales
Si el cocido gallego ha resultado una buena experiencia, vale la pena explorar otras recetas de la misma familia. El cocido montañés de Cantabria sustituye los garbanzos por alubias y los grelos por berza. La fabada asturiana es otro clásico del norte de España, con fabes, chorizo, morcilla y lacón. Y el potaje de garbanzos es una versión más sencilla que también reconforta en los días fríos.
Para completar un menú gallego, se puede servir el cocido gallego como plato principal y acompañar con lacón a la gallega como entrante o una empanada gallega como aperitivo.
Receta de Cocido Gallego Tradicional
- Tiempo de Preparación: 30 min + remojo
- Tiempo de Cocción: 2 h 30 min
- Tiempo Total: 3 h (+ 24 h remojo)
- Rinde: 6 personas
- Dificultad: Media
Ingredientes
- 500g de lacón curado (desalado 24 horas)
- 300g de costilla de cerdo salada (desalada 12 horas)
- 1 trozo de unto (grasa de cerdo curada, unos 100g)
- 2 chorizos gallegos
- 1 oreja de cerdo (opcional, desalada)
- 300 g de garbanzos secos (remojados 12 horas)
- 4 patatas medianas gallegas
- 1 manojo de grelos (o medio repollo si no es temporada)
- Agua fría abundante
- Sal (al final, tras probar el caldo)
Cómo hacer Cocido Gallego paso a paso
- Desalar las carnes y remojar los garbanzos: Poner el lacón y la costilla en un recipiente grande con agua fría 24 horas antes de cocinar. Cambiar el agua 2–3 veces durante ese tiempo. Remojar también los garbanzos por 12 horas en agua templada con una pizca de sal.
- Cocer las carnes: Colocar el lacón, la costilla, la oreja (si se usa) y el unto en una olla grande con abundante agua fría. Llevar a ebullición a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retirar la espuma de la superficie con una espumadera.
- Añadir los garbanzos: Una vez limpio el caldo, escurrir los garbanzos y añadirlos a la olla. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer a fuego suave durante 1 hora y 30 minutos, con la olla tapada.
- Incorporar los chorizos: Pasado el tiempo, añadir los chorizos gallegos enteros. Dejar cocer 30 minutos más.
- Añadir patatas y verduras: Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes (o “cascarlas”, es decir, romperlas con el cuchillo sin cortar del todo, para que suelten almidón y espesen el caldo). Añadirlas a la olla junto con los grelos lavados y troceados (o el repollo en trozos). Cocer 25–30 minutos más hasta que las patatas estén tiernas.
- Rectificar de sal: Probar el caldo y ajustar la sal si fuera necesario. Tener en cuenta que las carnes curadas ya aportan bastante sal.
- Servir: Retirar las carnes y cortarlas en trozos. Servir el cocido gallego en fuentes separadas: el caldo por un lado, los garbanzos con las patatas y verduras por otro, y las carnes y embutidos en una tercera fuente. También se puede servir todo junto en plato hondo.
Preguntas frecuentes sobre el cocido gallego
¿Qué tiene el cocido gallego?
El cocido gallego lleva lacón curado, costilla de cerdo, unto, chorizo gallego, garbanzos, patatas y grelos (o repollo fuera de temporada). Algunas versiones incluyen también oreja de cerdo, morcilla o hueso de jamón.
¿Cuál es la diferencia entre el cocido gallego y el madrileño?
El cocido gallego se basa en carnes de cerdo curadas (lacón, unto, chorizo gallego) y grelos, sin fideos en la sopa. El madrileño incluye ternera, gallina, tocino fresco, morcilla y fideos en el caldo. Son dos platos distintos con ingredientes y tradiciones diferentes.
¿Cuál es la diferencia entre el caldo gallego y el cocido gallego?
El caldo gallego es un plato más ligero que lleva alubias blancas, grelos y cerdo (generalmente lacón o unto) servido como sopa. El cocido gallego es más contundente, con garbanzos, más variedad de carnes y embutidos, y se sirve como plato principal completo.
¿Qué diferencia hay entre el cocido gallego y el pote gallego?
El pote gallego es una versión intermedia: lleva alubias (como el caldo gallego), verduras y algo de cerdo, pero no suele incluir garbanzos ni la variedad de carnes del cocido gallego. El cocido es el guiso más completo y festivo de los tres.
¿Se puede hacer cocido gallego en olla express?
Sí. El cocido gallego en olla express reduce el tiempo de cocción a unos 40–50 minutos. Lo importante es añadir las patatas y las verduras después de despresurizar, cocinándolas 15–20 minutos más sin presión para que no se deshagan.
¿Qué son los grelos y por qué se usan en el cocido gallego?
Los grelos son los brotes tiernos y las hojas de la planta del nabo. Tienen un sabor ligeramente amargo que contrasta con la grasa del lacón y el unto. Son el ingrediente vegetal más tradicional del cocido gallego y están disponibles entre diciembre y marzo. Fuera de temporada, se sustituyen por repollo.
¿Se puede hacer cocido gallego con repollo en vez de grelos?
Absolutamente. El cocido gallego con repollo es la variante más popular fuera de temporada de grelos. El sabor es más suave, pero el resultado sigue siendo excelente. Se corta el repollo en trozos grandes y se añade unos 25–30 minutos antes de finalizar la cocción.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un cocido gallego?
En olla tradicional, el cocido gallego necesita entre 2 y 3 horas de cocción a fuego suave, más el tiempo previo de remojo del lacón (24 horas) y los garbanzos (12 horas). En olla express, unos 40–50 minutos de presión más 20 minutos adicionales.
¿Qué hacer con los restos del cocido gallego?
Las sobras del cocido gallego son un tesoro culinario. La opción más popular son las croquetas de cocido, pero también se puede hacer ropa vieja (salteado de carnes y garbanzos con verduras) o aprovechar el caldo como base para sopas del día siguiente.
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