Es una de las grandes preguntas del millón que siempre te asaltan en la cocina; el arroz ¿hay que lavarlo o no antes de cocinarlo? Sabiendo que hay diferentes tipos de arroz con propiedades distintas, y que no siempre buscamos la misma textura en los platos, podríamos pensar que depende. Sin embargo, la mayoría de expertos profesionales coinciden en recomendar lavarlo siempre. La ciencia les da la razón.
No es totalmente imprescindible, eso por delante. El arroz es arroz, la naturaleza no le ha dado manual de instrucciones y no va a explotar tu cocina si no lo lavas, y puede que ni lo notes en el plato final si lo has cocinado bien. Pero sí puede marcar la diferencia entre un arroz corriente y otro de primera calidad, nivel restaurante de alta cocina. Y también es más recomendable a nivel de seguridad alimentaria.
Karlos Arguiñano, por ejemplo, casi siempre recomienda lavar el arroz en las infinitas recetas que lo ha preparado, tanto en sus libros de cocina como en los programas de televisión. Lo hace por ejemplo al preparar un arroz estilo tailandés, usando la variedad jazmín, enjuagándolo hasta tres veces. También es un paso que no se salta antes de cocer arroz basmati o de cualquier variedad larga, o cuando va a hacer una ensalada de arroz, incluso si se anima a cocinar sushi, como hace en su libro En familia con Karlos Arguiñano.
Lo mismo hacen los hermanos Torres, que siempre lavan el arroz cuando lo van a preparar hervido como guarnición, pero también indican hacerlo en guisos como unas lentejas vegetarianas, tal y como explican en Torres en la cocina 2, antes de ponerlo a cocer con un poco de aceite de oliva y verduras cortadas. Igualmente vemos el consejo en el recetario de Martín Berasategui y David de Jorge, quienes sugieren lavar el arroz varias veces enjuagándolo en un recipiente hasta que el agua salga transparente, lo mismo que indica José Andrés cuando prepara sushi.
La excepción que confirma la regla son las recetas de arroz en las que buscamos precisamente ensalzar la textura cremosa y melosa del arroz, es decir, un risotto o un arroz con leche. Ahí sí nos interesa explotar las propiedades gomosas del almidón del arroz, que provocan que los granos se peguen unos a otros, liberando una especie de sustancia gomosa y pegajosa. El mismo principio se aplica a todos los postres derivados del arroz con leche, como puddings y los sticky rice de algunas gastronomías asiáticas, los arroces pegajosos.
¿Y qué ocurre con la paella y arroces afines? En este tipo de platos no tenemos en España la tradición de lavar el arroz, porque las variedades tipo bomba, senia, bahía o tartana tienen propiedades únicas de resistencia a la hora de absorber el caldo y mantener su forma sin quedar pegajoso. Ahora bien, si lo enjuagas, te puedes curar en salud si no tienes tanta experiencia cocinando arroces en paella, cazuela o arroces al horno; también es una buena ayuda cuando no dispongas de un arroz de primera calidad.
Los cocineros internacionales coinciden también en aconsejar, por regla general, el lavado previo. Es algo común a las gastronomías asiáticas y una práctica cotidiana en los hogares que, aseguran, mejora la textura. Es importante, eso sí, controlar muy bien el tiempo de cocción, ya que el enjuague y/o remojo acelera el cocinado, sobre todo si estás siguiendo los tiempos indicados por el fabricante.
Los científicos también tienen algo que decir
Si ahondamos a nivel más profesional, poniéndonos más científicos, veremos que el lavado no solo elimina parte del alimón -el soluble en agua-, sino que el mayor impacto es la hidratación del grano. Se consigue un arroz más jugoso y suave, con más sabor y más esponjoso, sin pegarse entre sí.
Pero hay una sorpresa más: resulta que el lavado no afecta tanto al resultado como la variedad de arroz en sí. Un estudio de 2019 analizó y comparó los efectos de enjuagar tres tipos de arroz diferentes, glutinoso, de grano medio y jazmín, en su pegajosidad y dureza. Ninguna de estas características mostró diferencias significativas tras las pruebas, ya se lavaran los granos solo con un enjuague ligero o más intenso. Y es que ese nivel de textura pegajosa final depende de la amilopectina, un almidón que se libera desde el interior del cereal con la cocción, y no de la amilosa, que está en la superficie.
Eliminar la amilosa supone un resultado más fino y elegante y garantiza un grano más suelto, hidratado y esponjoso; los arroces pegajosos y glutinosos seguirán liberando almidón aunque los hayas enjuagado, por eso es crucial cocinar con la variedad adecuada.
No olvidemos que lavar el arroz sigue siendo una manera de eliminar impurezas y suciedad, y también de reducir los niveles potenciales de arsénico que este pueda contener. La industria alimentaria debe pasar controles cada vez más exigentes para que no se distribuyan arroces u otros alimentos que niveles de arsénico que superen los permitidos por la ley; aún así, el lavado puede reducir esta sustancia en una media del 11%.
En resumidas cuentas: siempre es recomendable lavar el arroz, pero si se te olvida hacerlo, tampoco es el fin del mundo. Con el sushi es absolutamente obligatorio, con los risottos es mejor ahorrarse el paso.
Imágenes | iStock/DragonImages/Larisa Stefanuyk/Freepik
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